ちょっと　こだわって蘊蓄　　

炭火珈琲 青蛾珈房（せいがこうぼう）

＜焙煎＞

珈琲は、生豆（コーヒー樹の種子）を煎ることによって、味、香り、色が生まれてきます。
それが行われるようになったのは、13世紀以降だと言われています。
焙煎の定義は、「過熱することにより、繊維組織を炭化膨張させること」であります。
そして、その方法には、いろいろあり、いくつかに分類することができます。

1.焙煎温度による分類

加熱する温度によって次頁の表のように分類され、一般に浅煎り・深煎りという呼び方がされています。
では、どうして標準化しないで何種類もの煎り方があるのかという疑問が生じます。
深く煎る程、炭化が進みますので、当然苦味が増加し、同時に酸味が押さえられ、且つタンニン・カフェインも減少します。
従って、銘柄（産地別）の特徴（特にアラビカ種における酸味）は、浅く煎ったものの方が出やすくなります。
どの方法のものを選択するかは、好み・用途によって決定されるべきで、原料の品質が同一であれば、その優劣は議論の他だと考えます。

1. ライトロースト

別名をアメリカンローストと言います。

これを余り蒸らさずに、さっと抽出したものが、とてもマイルドなアメリカンコーヒーであり、ミディアム以上のものから薄く抽出したもの（お湯で薄めるなどは論外）は本来アメリカンと言うべきではありません。
ただし、口当たりはマイルドでも、タンニン・カフェインの量は、このタイプが一番多く含んでいますので、後口はちょっと重く感じられるかも知れません。

3.ミディアムロースト

一般の小売店で売られているもの、又珈琲専門店以外の喫茶店・レストランで出されるものは、概してこのタイプのです。
各銘柄の味の特徴が判別しやすく、又比較的口当たりが優しいので、マイルドタイプとしてメニューに載せている場合が多く見られます。
特に、モカ・ガァテマラ・キリマンジャロの酸味は、このタイプが鮮明にでますので、酸味がお好きと言われる方には、適しているかも知れません。

5.シティロースト

いわゆる、深煎りタイプです。
味の特徴としては、苦味先行で、酸味はかなり押さえられています。
従って、酸味の強い銘柄の場合でも「あれ！いつものモカと違うな」と思われるかも知れません。
ストロングタイプと言われることがあります。

7.フレンチロースト

かなり深煎りで、苦味も強く濃厚な味わいとなります。
名前からも判るようにフランス人好みで、カフェオーレはこれを用います。
ミルクと半々にしてもしっかりとした質感が出ます。
従って、普通の喫茶店で出すミディアムローストで作ったものは、単にミルクコーヒーであり、本来のカフェオーレとは似て非なるものであると思ってください。

8.イタリアンロースト

御存知のようにエスプレッソは、これで作ります。
ほとんど苦味だけですが、脂肪分たっぷりのイタリア料理の後で飲むと口の中ばかりか胃の中まですっきりします。
そのため、小さいカップに濃く抽出し一口か二口で飲みきれるようになっています。
呉々も、ミルク・砂糖は用いませんように。

2.焙煎方法による分類

（1）熱風式

熱源は、主としてガスによるものが多く、熱風による間接的な加熱であるため、焼きムラがほとんど無く、常に安定した仕上がりができます。
味としては、マイルドであるため、現在でも喫茶店･レストラン･小売りの主流になっています。

（2）直火式